Eski dönem gemilerinde gıdaların yolculuk süresince bozulmadan dayanmasını sağlamak önemli bir sorundu; çünkü rutubetli ambarlarda istiflenen birçok yiyecek olumsuz çevre koşullarına dayanamayarak hemen çürümeye başlar veya kurtlanırdı. Ambarlarda depolanan yiyeceklerin bir diğer düşmanı da farelerdi. Denizcilerin yiyeceklerine çoğu zaman bu hayvanların idrar ve dışkıları bulaşır, taşıdıkları hastalıklar gemilerde ölümcül salgınlara neden olurdu.

XIX. yy. başlarına kadar denizcilerin temel besin maddeleri tuzlanmış et ve kuru gıdalardan ibaretti; bunların yanında bazen balık, yağ, peynir ve fasulye gibi takviye gıdalar da verildiği olurdu. Sert ve kuru bir ekmek olan peksimetler taşıdığı besin değeri, ucuzluğu ve deniz şartlarına dayanıklılığı nedeniyle uzun yolculuklara çıkan denizcilerin vazgeçilmez yiyecekleri arasında ilk sırada bulunuyordu.

Kuru ve sert gıdalar her dönem denizcilerin tercih ettikleri besin maddeleri olmuştu, birçok tıbbi rahatsızlığı hazım problemleriyle ilişkilendiren antik çağ hekimleri de bunun sağlık açısından çok faydalı olduğunu düşünürlerdi. Antik çağlarda Mısırlı denizciler, yanlarında "dhourra" adı verilen darı ekmeğinden yapılan yassı gevrek somunlar taşırlardı; Romalı denizcilerin temel gıdası ise "buccellum" adı verilen krakerlerdi. İngiltere kralı Aslan yürekli Richard da III. Haçlı Seferine çıkarken yanına arpa, çavdar ve fasulye unundan yapılmış "biskit of muslin" adı verilen bir çörek götürmüştü.

Peksimetler çoğunlukla arpa, mısır, buğday, çavdar, fasulye, nohut gibi tahıl ve bakliyatın unundan yapılırdı; daha rafine olan kaptanların peksimeti saf undan özel olarak üretiliyordu. Dönemin fırıncıları sert ve dayanıklı olması için peksimetleri genellikle iki defa fırınlardı; uzun yolculuklar içinse dört kere fırınlanır ve yolculuktan 6 ay önce hazırlanırdı. Peksimetler kuru oldukları için ani sıcaklık değişimlerine ve olumsuz çevre koşullarına karşı uzun süre dayanabiliyorlardı. Uygun bir şekilde depolanıp kuru bir yerde muhafaza edildiğinde bir peksimet yıllarca sağlam kalabilirdi.

Danimarka'da Kronborg Kalesinde sergilenen 1852 tarihli ekmek, günümüze kadar korunmuş en eski denizci peksimetidir.

Peksimetler çok sert olduğu için bazen yiyen denizcilerin dişini de kırabiliyordu; yumuşatmak için genellikle salamura suyuna, kahveye veya başka bir sıvıya batırılır ya da yemekle beraber tavada pişirilirdi. Ufalanmış ve ince dövülmüş peksimetler 1700’lerin sonlarında New England’da balık çorbalarında kullanılıyordu.

Denizde nem ve diğer çevresel şartlara maruz kalan peksimetler zamanla yumuşar ve yenilebilir hale gelirdi, ancak o zaman da sık sık kurtlanır ve böceklerin istilasına uğrardı. İşin ilginç tarafı bu durum sanıldığı kadar kötü değildi; zira kurtlar iyi beslenemeyen denizciler için çok iyi bir protein kaynağı vazifesi görmekteydi. Böcekleri uzaklaştırmak içinse ilginç bir yöntem kullanılıyordu: Peksimet kolilerinin üzerine ölü bir balık yerleştirilir, böcekleri çeken bu balık daha sonra denize atılırdı.

Et ve balık gibi belli başlı yiyecekler bozulmamaları için kurutulur, tuzlanır, islenir veya salamura edilirdi. Tuzlanan ve salamura yapılan etler ahşap fıçılarda veya kasalarda saklanırdı. Uzun deniz yolculuklarında etler, genellikle tuzlu su fıçıları içerisinde salamura edilerek korunurdu; malzeme olarak sığır, domuz hatta at eti bile kullanılıyordu. Salamura et, su ve peksimetle karıştırılır, kalan tuz yemekleri tatlandırmak için kullanılırdı. Salamuralar uzun süre dayanmaz ve zamanla kokuşmaya başlardı, et stokları azalmaya başlayınca denizcilere içyağıyla karıştırılmış un verilirdi. Bazı gemilerde canlı hayvan taşındığı da oluyordu, gemide beslenen bu hayvanlar yolculuk boyunca kesilerek yenirdi.

Et ve balık gibi belli başlı yiyecekler bozulmamaları için kurutulur, tuzlanır, islenir veya salamura edilirdi.

Dengeli beslenme ihtiyacının ortaya çıktığı uzun yolculuklarda besin çeşitliliğini sağlamak da önemli bir sorundu. 1588’de Kraliyet Donanmasında denizcilerin günlük istihkakı 1 pound peksimetle 1 galon (≈ 4,62 lt) biraydı ve bu da oldukça yetersiz bir beslenme anlamına geliyordu. Vitamin eksikliği ve yetersiz beslenme denizcilerde iskorbüt gibi birçok ölümcül hastalığın görülmesine neden olabiliyordu. Eski dönemlerde özellikle okyanus aşırı seferlerde mürettebatın %50’si genellikle iskorbütten ölüyordu, bunun nedeni de taze meyve sebze tüketilmemesi nedeniyle ortaya çıkan C vitamini eksikliğiydi.

Yola çıkmadan önce güverteye alınan taze sebze ve meyveler yolculuğun ilk aylarında tüketilirdi. Geminin karaya uğrama şansı varsa denizciler meyve-sebze stoklarını tazeleyebiliyorlardı; ancak okyanus aşırı seferlerde bu mümkün değildi. Özellikle tropikal bölgelerde taze gıdalar çok daha hızlı bozuluyordu ve bu da hastalık taşıyan sinekler ve böcekler için mükemmel bir üreme ortamı anlamına gelmekteydi.

Sebzeleri uzun süre bozulmadan saklamanın bir yolu kurutmaktı. Uzun seferlerde besin takviyesi olarak denizcilere belli oranlarda kurutulmuş bezelye ve fasulye verilirdi, zira kuru bakliyatlar uzun deniz yolculuklarında oldukça dayanıklıydı. Uzak-doğuda pirinç denizcilerin temel besin kaynağıydı ve oldukça bol tüketiliyordu; ancak kabuksuz olarak tüketildiğinde denizcilerde B1 vitamini eksikliğine bağlı beri-beri denen bir hastalığa yol açıyordu. Uzun süre dayanabilen yulaf ezmesi de beslenmeyi takviye etmek üzere verilen bir diğer gıdaydı ancak tek dezavantajı çok böcek çekmesiydi.

Sebzeleri korumanın başka bir yolu ise turşu halinde saklamakla mümkündü. Alman denizciler günlük yemek listelerine yapım tekniklerini Türklerden öğrendikleri "Sauerkraut" denen lahana turşusunu da eklemişlerdi. Doğulu denizciler arasında turşu, kuru soğan ve sarımsak tüketimi yaygındı ve bu nedenle iskorbüte yakalanmıyorlardı; Alman denizciler de lahana turşusu sayesinde bu hastalıktan korunmuş oldular. Lahana turşusunun bu özelliğini ilk defa Kaptan Cook fark etmiş ve iki gemisi için toplam 25.000 pound turşu sipariş etmişti. Daha sonra misket limonu lahana turşusunun yerini alacak ve uzun yolculuklarda iskorbüte karşı gemide limon bulundurulması denizciler arasında yaygın bir uygulama haline gelecekti.

Alman denizciler Sauerkraut dedikleri lahana turşusu sayesinde iskorbütten korunmuşlardı.

Kalsiyum ihtiyacını karşılamak için mürettebata bazen peynir ve tereyağı da verilirdi, ancak gemideki subaylara kıyasla bu gıdalardan tayfalara düşen pay daha azdı. Buzdolaplarının olmadığı dönemlerde peynirler balmumuyla mühürleniyor ve oda sıcaklığında muhafaza ediliyordu; bu peynir kalıpları hava almadığı sürece yolculuk süresince tazeliğini korurdu. Tereyağını ise aynı şekilde saklamak mümkün değildi ve yolculuğa başladıktan kısa bir süre sonra bozulmaya başlardı. Gemiye yüklenen tereyağları bozulana kadar her gün mürettebata dağıtılır, daha sonra geminin halatlarını yağlamak için gres olarak kullanılırdı.

Mineral ihtiyacını karşılamak için denizcilerin nadiren barut yedikleri de oluyordu, genellikle ekmek veya peynirin üzerine az miktarda barut serpilerek öyle yenirdi. XIX. yy. başlarında Anadolu topraklarını ziyaret eden İngilizler, yemeklerde tuz yerine barut kullanınca Türkler onların bu davranışına hayret etmiş ve İngilizlerin her zaman barut yiyip yemediklerini sormuşlardı. O dönemlerde barut yemenin mineral eksikliğini gidermenin yanı sıra kan zehirlenmesini engellediği de düşünülüyordu.

Uzun deniz yolculuklarında içme sularının saklanması da ayrı bir sorundu; fıçılarda saklanan sular birkaç hafta sonra çamurlu hale gelir ve yosunlanarak yeşile dönerdi. Bozulmuş bile olsa mürettebat yine de bu sudan içmeye mecburdu, içme suyunda oluşan bakteriler çoğu zaman dizanteri, tifo ve kolera gibi hastalıklara neden oluyordu. Karaya ayak basar basmaz mürettebatın yaptığı ilk iş temiz su kaynağı aramaktı. Bira ve şarap gibi alkollü içkiler suya kıyasla daha uzun süre bozulmadan kalıyordu. Denizcilere tükenene kadar her gün belli bir miktar alkollü içki verilir, sonra tekrar suya dönülürdü. Çoğu zaman bayat su içilebilir hale gelsin diye içine rom karıştırılır ve "grog" adı verilen bir içki yapılırdı. Tropikal bölgelerde aşırı sıcağa maruz kalan şaraplar genellikle bozularak sirkeye dönüşür, bu sirke gemiyi dezenfekte etmek için kullanılırdı.

Gemilerde içecekler genellikle meşe fıçılarda saklanıyordu.

O dönemlerde boylam henüz kesin olarak hesaplanamadığı için hiç kimse seferlerin ne kadar süreceğini bilemiyordu ve bu nedenle yolculuklar çoğu zaman planlanandan daha uzun sürerdi. Gemideki yiyeceğin ve suyun yolculuk boyunca herkese yetip yetmeyeceği kuşkuluydu, bu nedenle depolanan erzak mürettebat arasında azar azar paylaştırılıyordu. Bazı XVI. yy kayıtlarında denizcilere verilen günlük gıda dağıtımı oranları da belirtilmektedir; örneğin 1568 tarihinde İspanyol Armadasının günlük erzak dağıtım listesi şöyleydi:

Pazartesi, Çarşamba ve Cuma günleri: 1½ pound peksimet (≈ 680 gr), 1 litre su, 1 litre şarap, her 12 kişiye yarım peck kuru bakla ve nohut karışımı (≈ 4,5 lt) ve her 3 kişiye 1 pound tuzlu balık (≈ 450 gr)

Salı günleri: 1½ pound peksimet (≈ 680 gr), 1 litre su, 1 litre şarap, her 10 kişiye 1 pound pirinç ve yağ karışımı (≈ 450 gr) ve ½ pound tuzlanmış domuz (≈ 225 gr)

Pazar ve Perşembe günleri: 1½ pound peksimet (≈ 680 gr), 1 litre su, 1 litre şarap, 1 pound salamura et (≈ 450 gr) ve 2 ons peynir (≈ 57 gr)

Her ay: Kişi başına 1 lt yağ ve yarım litreden biraz fazla sirke.

Peksimetler ve salamura etler, konserve gıdaların üretimine başlandığı XIX. yy başlarına kadar denizcilerin en önemli besin maddeleri olarak kaldı. Sanayi devrimiyle beraber peksimetler makinalarda üretilmeye başlanacak, 1814 yılında ilk konserve etler piyasaya sunulacaktı. Kalay kutularda üretilen bu ilk konserveler uzun yolculuklarda oldukça dayanıklıydı ve kısa sürede denizcilerin günlük besinleri haline geldiler; ancak kapakları kurşun lehimlerle kapatılıyordu ve gıdalarla temas eden kurşun çoğu zaman ölümcül zehirlenmelere neden oluyordu. Çok geçmeden konserve teknikleri geliştirildi ve ürün çeşitliliği arttırıldı; ambarlarda salamura fıçılarının yerini artık konserve tenekeleri almıştı.

Kalay kutularda üretilen ilk konserveler uzun yolculuklar için idealdi ancak kurşun lehimlerle kapatıldıkları için gıda zehirlenmelerine neden oluyorlardı.

XIX. yy gemilerinde gıdaların bozulmadan saklanması amacıyla kullanılan bir diğer yöntem de onları soğutmaktı; bunun için özel maddelerle erime hızı yavaşlatılan buz kalıplarından yararlanılırdı. Aslında yiyeceklerin buz içerisinde saklanarak korunması, binlerce yıldır kullanılan oldukça etkili bir soğutma şekliydi; ancak bu yöntemden daha önce gemilerde yararlanılamamıştı. 1800’lerde buz ticaretinin ortaya çıkmasının ardından, özellikle tropikal bölgelere buz taşıyan gemilerde yiyecekler soğutularak saklanmaya başlandı; diğer gemiler içinse bu hiç de pratik bir yöntem değildi ve oldukça pahalıydı. XX. yy başlarında buz kalıplarının yerini yeni geliştirilen buzdolapları ve soğuk hava depoları alacak; böylece gemilerde her çeşit besinin yolculuk süresince taze kalması mümkün hale gelecekti.

Yararlanılan Kaynaklar:
Darwin, Francis Sacheverell; "Travels in Spain and the East 1808-1810", Cambridge Library Collection 2009; ISBN: 9781108004312

Royal Navy Museum, "Ships Biscuits - Royal Navy hardtack"; Retrieved 2010-01-14.

Pablo E. Perez-Mallaina, trans. Carla Rabn Phillips; "Spain’s Men of the Sea: Daily Life on the Indies Fleets in the Sixteenth Century"; Baltimore: The John Hopkins University Press, 1998

Starving Sailors Provisions at Sea Sea, www.marinersmuseum.org

Fury, Cheryl A.; "The Social History of English Seamen, 1485-1649." Woodbridge: The Boydell Press, 2012. Pp. x, 350. 65.00 GBP. ISBN: 978-1-8438-3689-6